瓦罐煲汤类
一、煲汤介绍
无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物
嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”
民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好 ●炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳 煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨 ●配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质 ●搭配要适宜 许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配” ●操作要精细 注意调味用料的投放顺序 ●喝汤时间要讲究 常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。 吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖 二、培训内容 ?xml:namespace> 红油炼制、麻辣油炼制、泡椒凤爪、韭菜泡菜、水芹泡菜 清凉泡菜(大白菜、胡萝卜、白萝卜、青萝卜、黄瓜、生姜)、盐水花生米(五香花生米)、茶蛋(五香茶蛋、五香鹌鹑蛋) 汤类(课时三天): 鸡汤系列:党参乌鸡汤、枸杞乌鸡汤、香菇鸡汤、鸡腿汤、鸡杂汤 鸭汤系列:茶树菇老鸭汤、香菇鸭块汤、清煨鸭汤、鸭腿汤、鸭杂汤 排骨汤系列:冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、香菇排骨汤、海带排骨汤、墨鱼排骨汤 猪杂汤系列:黄豆猪手汤、红枣莲子猪肚汤、墨鱼猪心汤 滋补汤系列:天麻鸽子汤、枸杞鹌鹑汤 蒸菜类(课时三天): 粉蒸排骨、粉蒸肉、营养蒸蛋、肉沫蒸南瓜、粉蒸红薯、蒸茄子、 山东蒸丸、梅菜扣肉、蒜香辣骨、香菇蒸鸡翅 清蒸甲鱼、鲈鱼、带鱼、大虾、蟹 蒸米饭(课时一天) 泰国香米、扬州炒饭、新加坡炒饭、天津炸酱面
●食品要新鲜
●火候要适当